Charcuterie

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 La Mortadelle de Bologne

Les origines de la Mortadelle de Bologne se trouvent dans les territoires de l'ancienne Felsina étrusque et de la Bonomia des Gaulois Boi, qui étaient riches en chênaies fournissant  des glands savoureuses aux nombreux porcs locaux, sauvages et domestiques.

Dans le Musée Archéologique de Bologne il y a le premier témoignage de la mortadelle: une stèle de l’Epoque de l’Empire romain: d’une côté il y a  sept porcelets au pâturage et de l'autre un mortier et un pilon. Le mortier était utilisé par les Romains pour écraser et mélanger les viandes de  porc avec du sel et des épices. Ceci suggère que le nom  vient de "mortarium".

Àpropos de l'origine étrusque de la mortadelle, une confirmation de cette hypothèse peut être trouvée dans le fait que dans les territoires autrefois occupés par les Étrusques ou dans des territoires voisins il y a  d'autres types de mortadelle, bien différentes de celle de Bologne.

En Toscane, entre 1350 et 1355, Giovanni Boccaccio dans les dernières pages du Décaméron mentionne le"mortadello". En 400 la famille Visconti de Milan  offrait volontiers, chaque année, à la ville de Bologne, un bœuf gras, en échange de mortadelles parfumées.

Bologne, d'autre part, était le garant de la qualité de cette charcuterie particulière et, en 1661, le cardinal Farnèse a publié un avis qui codifiait  la production de la mortadelle fournissant un exemple précoce de cahier de charge similaire à ceux actuels des marques DOP et IGP.

La fabrication et l'application des scellés de garantie  étaient de compétence de la Corporation des Salaroli, une des plus anciennes à Bologne, qui en 1376 avait pour emblème un mortier et un pilon.

Zone de production
La zone de la Mortadelle de Bologne IGP comprend le territoire de l'Emilie-Romagne, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie,  la province de Trente, de la Toscane, des Marches et du Latium.

Préparation
Pour la préparer on utilise de la viande de porc qui n’est pas utilisée pour les coupes principales, et la graisse de la gorge, qui est chauffée, après avoir été coupée en cubes, puis lavée et séchée. Tout est haché  et assaisonné avec le sel et le poivre entier. Différentes additions  peuvent être faites, allant du sucre à d'autres parties du porc. Quand elle est mise en saucisses, dans des boyaux naturels ou artificiels, la mortadelle est cuite dans le four à air séchée et ensuite refroidie.

Caractéristiques
La Mortadelle de Bologne IGP est un produit de la charcuterie, de forme ovale ou cylindrique, compacte et avec une consistance non élastique, faite d'un mélange de viandes de porc. La surface de la coupe doit être veloutée, d’une couleur  rose vif uniforme et dans la tranche on doit avoir, en quantités au moins du 15% de la masse totale, des quadrillages blancs perle de tissu adipeux.

Les quadrillages  doivent être bien répartis et doivent adhérer au pétrissage. Le parfum est aromatique et légèrement épicé; le goût est délicat, sans aucune trace de fumage.

Dans la version artisanale, la couleur est rose plus foncée, grâce à une utilisation réduite  de nitrates et de nitrites, des substances qui exercent une action antioxydante.

Elle doit présenter une gamme large et variée de parfums, grâce à l'utilisation d'épices telles que le macis, la coriandre moulue et l'ail. Dans certaines versions, elle est préséntée avec des pistaches mélangés au pétrissage. La présence de grains de poivre noir, lui donne une aromaticité considérable. Deux écoles de pensée sur la coupe: certaines personnes la préfèrent à cubes et d’autres en fines tranches. Dans le domaine de la gastronomie, la mortadelle est un ingrédient  fondamental dans la préparation des “tortellini”, dans la préparation des paupiettes, des poulets farcis ou des rôtis préparés avec du dindon ou du veau.

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