Charcuterie

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 “Pancetta Piacentina” (Lard maigre)

Sa production est dans tout le territoire de Piacenza, mais sa maturation, toujours faite sur place, doit avoir lieu dans des endroits qui ne dépassent pas les 900 mètres d'altitude.

La viande provient d’élevages en Lombardie et en Emilie, les mêmes qui sont utilisés par les producteurs du jambon de Parme.

La partie du porc qui est utilisée pour l'obtenir est la graisse qui commence à partir du rétrosternum pour se rendre à l'aine. On emploie seulement le côté latéral  des tétines. Après l’ébarbage on fait du salage avec du sel, du poivre, des clous de girofle et du sucre.

Les “Pancette” sont donc placées en chambres froides, à une température d'environ 4 ° C pendant au moins deux semaines, à une humidité contrôlée  d’environ 70-80%. Après cette période, on nettoie la surface et on roule la “pancetta”, en ajoutant, si nécessaire, de la viande maigre dans le centre et de la vessie de porc à l'extérieur. Après un repos  initial on va commencer  le séchage, qui dure environ une semaine, à 20 ° C, puis la réelle maturation, qui dure pendant au moins deux mois. À la fin, la “pancetta” est d’une couleur rouge vif, qui contraste avec le blanc de la graisse. La saveur est délicate, parfumée d'épices et bien équilibrée.

Les matières premières
La “Pancetta Piacentina” est dérivée de porcs qui correspondent aux caractéristiques de l'art. 2. Pour la production de la “Pancetta Piacentina” on utilise la partie centrale de la graisse de couverture de la “mezzena” qui va de la région rétrosternale à celle inguinale, comprenant le seul côté latéral des tétines.

La “pancetta” est l'une des coupes grasses de la viande de porc  qu’on obtient en isolant avec un juste sectionnement  le soi-disant "pancettone", qui comprend des différentes parties  où on va obtenir la véritable “pancetta” .

Après avoir coupé la pièce, elle est équarrie et ébarbée. Le déplacement des “pancette”  à l'usine de traitement, doit avoir lieu dans les 72 heures par moyens de transport  réfrigérés.

Les “pancette” équarries et ébarbées doivent rester dans une chambre froide jusqu'au moment du salage.

Méthode de traitement

Le procédé de préparation commence avec le salage à sec qui consiste à mettre en contact avec la viande un mélange consistant en:

- Doses pour 100 kg de viande fraîche:le chlorure de sodium: min. 1,5 kg, max 3,5 kg; le nitrate de sodium et / ou de potassium: max 15 gr; de poivre noir et / ou blanc en graines et / ou cassé: min. 30, max 50 gr; clous de girofle: max. 40 gr.; sucres: max1,5 kg; L-ascorbate de sodium (E301): max 200 gr.

L'opération de salage se fait à la main. Le salage en saumure est interdit.

Le “pancette” salées sont ensuite empilées sur des rayons appropriés dans les chambers froides à des températures de 3-5 ° C et avec une humidité relative de 70-90% pour une période d'au moins dix jours.

Après cette période, on procède au raclage afin d'enlever tout résidu du traitement et les sels et l’épices en excès.

Après le salage et le raclage, les “pancette” sont roulées avec l'addition  éventuelle de la viande maigre de porc avec les qualités requises décrites à l'article. 2.

Enfin, aux extrémités qui  ne sont pas couvertes par la couenne, on va appliquer des bouts de la veisse du porc, le diaphragme  parietal du porc  ou autre type de boyau naturel de porc.

Sur la couture latérale on va appliquer le diaphragme  parietal du porc, le boyau naturel de porc, ou du papier végétal, afin d'obtenir une protection naturelle pendant la maturation.

Ensuite, les “pancette” sont liées.

Après avoir effectué le forage de façon uniforme sur toute la surface, les “pancette” restent dans locaux avec une température  de 0 ° C à 5 ° C pendant quelques heures. 

Par la suite, les “pancette” passent à la phase de séchage qui prend place pendant une période pas supérieure à sept jours, à une température comprise entre 15 et 25 ° C . Au cours de cette phase, il est à noter l'accentuation caractéristique de la coloration de la couenne, signe du processus de maturation.

Caractéristiques organoleptiques:

 - Aspect extérieur: forme cylindrique;

 - Poids: de 4 à 8 kg;

- Couleur: rouge vif coupé du  blanc  de la graisse;

- Ârome et goût: de la viande avec un parfum agréable, douce avec une saveur sapide.

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