Charcuterie

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 “Speck” de l’Haut Adige

Sa zone d'origine est la province de Bolzano, mais la plupart de la production est située dans le Val Venosta et le Val Pusteria. On a des références à sa production depuis 1289, mais seulement dans le dix-huitième siècle il a été reconnu par l'appellation commune de “speck”. Initialement, il était seulement destiné à la consommation propre, puis, grâce au succès immense,  la production a augmenté de façon significative, avec la naissance de nombreuses entreprises spécialisées. Le “speck” est obtenu à partir des meilleures cuisses de porc, ébarbées à la perfection, salées et aromatisées en conformité avec les recettes traditionnelles.

Le salage doit être fait à sec, sans faire aucune sorte de pressage et celà implique l'utilisation du sel, du poivre, du piment, de l'ail, des baies de genièvre et du sucre.

Le fumage doit être fait avec du bois sélectionné à froid, avec la présence d'épices, la durée est de trois semaines, au cours desquelles la viande passe du rouge au noirâtre, en développant l'arôme délicat de la viande fumée. Le séchage ultérieur doit être effectué à une température ne dépassant pas 20 ° C. selon le poids, la maturation dure entre 20 et 24 semaines

Le "Speck de l’Haut Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» ou «Südtiroler Speck g.g.A." est obtenu à partir de la cuisse de porc désossée, légèrement  salée et aromatisée, fumée "à froid" dans des locaux appropriés, à une température maximale de 20 ° C et bien maturée, selon les coutumes et les traditions locales.

Le "Speck de l’Haut Adige" au moment de la consommation présente  les caractéristiques organoleptiques chimiques et physico-chimiques et  microbiologiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques

- Couleur extérieure: marron;

-Couleur à la coupe: rouge avec une partie blanche-rose;

- Parfum: fumé, aromatique et agréable;

- Goût: caractéristique, intense, savoureux.

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